2024年3月，天水麻辣燙爆火，當?shù)刈钪暮Ｓ⒙槔睜C迎來了前所未有的客流。海英麻辣燙的燙菜師傅納國平因為一句“燙不完，根本燙不完”和痛苦扭曲的表情火遍全網(wǎng)，海英麻辣燙也由此成了潑天流量的風(fēng)暴眼。
2025年大年初七，納國平打來視頻電話，向記者展示店鋪前排起的長隊，嘈雜的背景聲使得他說話只能靠喊。顯然，約好的采訪又沒法進行了。他太忙了。納國平的堂姐哈海英告訴記者，大年初六是他們節(jié)后第一天營業(yè)，雖然下午3: 40就已經(jīng)停止放號，但等到把所有排隊的顧客都接待完，已經(jīng)快8點，排隊的客人要等3個小時才能吃上麻辣燙。
潑天流量降臨天水這一年，海英麻辣燙沒有擴充店面，甚至沒有多支一口燙鍋。從90年代末的地攤擺起，在本地經(jīng)營近30年，別人眼中的“蒼蠅館子”早已沉淀出自己的經(jīng)營之道。哈海英說，道理很簡單，99%的人都明白，但只有1%的人能做到。
流量最大的時候，對著鍋邊架起的70多部手機燙菜簡直像一項極限運動，納國平的身體和精神都緊繃到極點。一年下來，額頭兩邊的發(fā)際線幾乎退到頭頂。
拋出橄欖枝的MCN機構(gòu)越來越多，但他沒有趁勢變成一名職業(yè)“網(wǎng)紅”。每天上午10點，他還是準時站到鍋邊，開始燙菜。雖然微信名改成了“我叫表情哥”，但他臉上再也沒有出現(xiàn)過當時的痛苦神情。表面上，他從“社恐”變“社牛”，笑意盈盈地與打卡游客合影，自如地與粉絲在自家的直播間互動，每天都在煙火喧囂里浸泡。但打開他的朋友圈，封面圖上，一只野鶴靜立水邊。
不是沒分過神，但納國平和哈海英最后的答案是“不動”。過去這一年，如何分辨誘惑、把握機遇，如何選擇又如何判斷，這是命運搭乘流量拋給納國平和哈海英的難題。天知道，選擇繼續(xù)待在鍋邊、守住小店，他們得費多少力氣。
以下是納國平、哈海英的自述：
納國平：網(wǎng)紅的煩惱
去年天水流量最大的時候，我們上午11點開始營業(yè)，晚上6點左右就不讓排隊了。哪怕這樣，人也沒有休息，屁股不可能挨到板凳。一天只有兩頓飯，我姐用饃夾點菜放在我和我姐夫手邊，一會兒吃一口。那會兒我們還沒有自己做直播，還能保證睡眠。身體和情緒都透支到極限，但沒有崩潰過。店里需要我們每一個人，沒時間崩潰，不能崩潰。
70多部手機架在鍋邊，圍著你。面對那么多鏡頭，稍微一個動作不合適，都感覺壓力大了。有的主播都快把手機伸進鍋里了，我挺生氣，語氣也不太好，我說你離我遠一點，離我的鍋遠一點。也不可能說得更重，如果不小心說句臟話，會害得人家直播間被封了。所有的一切都只能快速接受，強撐。
當時媒體來采訪我，我就戴個口罩往外推，讓他們找我姐。我自己出門也戴口罩，人家過來跟我合個影，我都不跟人合。想給我照個相，我也不給照。的確想把自己保護起來，藏起來，想自己一個人待一會兒。
一直等到“五一”過完了，我們有幾個戰(zhàn)友過來，他們就說：“哎，把你口罩扒掉，合影。人家千里迢迢過來，吃不上麻辣燙的話跟你合張影咋了？”把我說了一頓。從那以后，我就不戴口罩了，不抗拒跟別人合影了。我是個很“社恐”的人，現(xiàn)在“社恐”變“社�！�，回頭想想，我也覺得自己挺了不起的。
去年國慶節(jié)之后，慢慢地人流量稍微少一點，我心里面才真正開始放松了。你看我的發(fā)際線，本來在這里，現(xiàn)在已經(jīng)這么高了。這么多人過來吃麻辣燙，你沒給做好，擔心各方面的問題，有幾天睡不著，翻來覆去。其實沒有出現(xiàn)過我們擔心的情況，偶爾有人因為排隊很焦躁，催我們能不能快點。壓力大的時候店里面也會有小矛盾，但就像牙齒跟舌頭，關(guān)系這么近也偶爾會咬到，有磕絆很正常。
2024年7月，我們在抖音開設(shè)了哈海英麻辣燙線上店鋪，通過直播銷售我們的麻辣燙料包。白天我得燙菜，也沒時間跟粉絲互動，只能“掛播”。晚上店里忙完，10點半左右我就進直播間，給大家講解怎么正確使用我們的料包產(chǎn)品，等下了播基本已經(jīng)晚上12點了。
流量那么大，不論是麻辣燙的口味偏好，還是對我們的評價，都是說好說壞的都有。最大的挑戰(zhàn)不是累，而是天南海北的客人里，有人會有過高的預(yù)期。我們開了直播后，很多人在直播間挑剔，比如今天還有人說我們服務(wù)態(tài)度差。
這也沒辦法，我們是一家小吃店，經(jīng)濟實惠能解饞，我覺得這是天水麻辣燙能持續(xù)紅火的原因之一。但也因為是小吃店，不比國際大酒店，就像你喝了一瓶三塊錢的飲料，不能要求它是五糧液的檔次，一百個人有一百種口味，小吃店很難完美符合每一個人的口味。
說實話，流量剛來的時候，我的朋友、親戚都說，這么大流量，你自己也開個店，當時也有很多公司想包裝我。我沒同意，一是沒人手，二是全國人民來了，需要我站在這個店里，我的本職是燙麻辣燙，而不是網(wǎng)紅。
我是天水本地人，獨生子，自己只有一個女兒，沒什么物欲和壓力，心態(tài)比較平和。我們家親戚，包括我表姐哈海英，心態(tài)都平和。
1997年，我表姐哈海英初中畢業(yè)沒有工作，我表哥也從天水鋼廠下崗，沒有經(jīng)濟來源，他們就一塊兒弄了個麻辣燙攤位維持生計。從下午5 點多開始擺攤，擺兩三個小時。我放學(xué)后或者周末就給我姐幫會兒忙。
我1998年入伍，當了8年兵。退伍后休息了半年，在一家民營企業(yè)找了份工作，但也不好干。我就跟我姐說想到店里幫忙，她同意了，于是一直干到現(xiàn)在。
按照餐飲行業(yè)的規(guī)律，每年“十一”長假結(jié)束到來年元旦都是淡季，人流量最少，但天水麻辣燙爆火以后，淡季我們店也要排一個小時。到了周末或節(jié)假日，就得排一個半小時到兩個小時。我現(xiàn)在每天早上7點半左右出門，快8點到店里就開始工作，先幫忙收拾收拾店鋪的衛(wèi)生、串菜，10點半開燙。一開燙就是“燙不完，根本燙不完”，天天都是那樣子，一直燙到晚上8點半。節(jié)后開門第一天，壓力又來了，我就說呢，咋還這么多人？
我們定了一個營業(yè)時間，晚上8點停止放號，把最后十幾位顧客的麻辣燙做完我們也就休息了。外地朋友過來一趟不容易，盡量能讓他們吃上麻辣燙，但確實我們燙一天也特別辛苦，第二天還要有一個好一點的精神狀態(tài)面對大家，營業(yè)時間上要有平衡。流量一直在，如果我們之前是“網(wǎng)紅店”，那今年的目標就是做“長紅店”。
哈海英：長紅的秘訣
天水麻辣燙爆火之前，我們服務(wù)的是天水本地，還有蘭州、隴南、陜西這一片。2022年臘月，店里就已經(jīng)開始排隊了，2023年7月到8月，人流量非常大，很多人是走陜甘大環(huán)線過來的。比天水整個城市的流量要早半年。
海英麻辣燙經(jīng)營到今年已經(jīng)29年了，很多人從小吃到大。這些長大以后到外面上學(xué)的孩子，寒暑假一回天水，直接拉著行李箱過來，先吃一碗麻辣燙再回去。2022年臘月開始的流量，可能就是因為這些孩子拍美食發(fā)到網(wǎng)上。
我初中畢業(yè)后干了兩三年服務(wù)員，還是沒有穩(wěn)定的收入。1997年，大街小巷都有人擺地攤，我就跟著擺。那時候不成熟，隱約覺得給別人打工還不如自己干。之所以選麻辣燙，就是因為投資小，賣也就是幾毛錢一碗。
擺攤之前找不到合適的工作，也沒有固定收入，心里特別彷徨，不知道何去何從。但從做麻辣燙開始，我感覺起碼有事情做，自己能養(yǎng)活自己，自信心自然而然就出來了。從做麻辣燙開始，我的人生就順了。
麻辣燙雖然簡單，燙一燙拌一拌，但也是要用心的。麻辣燙的口味取決于辣椒、花椒、菜籽油，同樣是辣椒，別人用的辣椒可能是10塊錢一公斤，我要最優(yōu)質(zhì)的，12塊錢。食材上，我們要比別人家的新鮮、優(yōu)質(zhì)、口感好。
麻辣燙口味重，但好多人他就舍不得多下一勺辣椒。一碗麻辣燙也就幾塊錢，每碗節(jié)省一勺辣椒，一天下來能節(jié)省多少？那就是純利潤呀，一般店家真舍不得。我們不去計算這些，反而抓住了顧客的胃，留住了顧客的心，久而久之口碑就傳下來了。有些店顧客一多就會減量，但長期生意會下降的。道理很簡單，但很少有人能做到。
再者，要能守住這個店。我和我丈夫、弟弟到今天也是親力親為，不是舍不得多雇人，我們自己做和花錢請人做是不一樣的，我們的老顧客吃的就是那個29年一直不變的味道。前幾年我們生意也下降過，因為那時候家里有車了，就想出去玩，興致來了就關(guān)門十天八天的，出去轉(zhuǎn)一圈。老顧客來一次兩次你不在，人家就不來了，我后來才猛然意識到顧客就是這樣流失掉的。誰都有過那樣的階段，三十多歲，人家都能出去玩，你就守不住，也想出去走走看看，結(jié)果就是這樣。
每個人心里都有詩和遠方，那時候我也不喜歡每天都是油煙、一件衣服都穿不干凈的生活，風(fēng)吹日曬也覺得很委屈，難道我的青春要全部撒在麻辣燙里面嗎？所以結(jié)婚以后，生了孩子，中間也停過一兩年，后來我們覺得還是做麻辣燙比較穩(wěn)定，2003年就在四合院里開了這家店。40歲一過，心慢慢定下來了，做事也就穩(wěn)定了。
2024年三四月份火的時候，因為忙，整個人看起來是麻木的，但頭腦還是清楚的，客人遠道而來，從凌晨開始排隊，排十多個小時，我心里也不好受，一心想著能把每天拿到號的客人誠心誠意地接待好，到晚上八點多能安安全全地結(jié)束，這是最重要的。
那時候，全國各地各種人都要來和我們合作，都是要運營、引流、授權(quán)。說實話，這三個名詞我們聽都沒聽說過。我就問，你拿啥跟我合作呀？談的過程中，就全部婉拒了。很多人連方案都沒有，就是空口談，我覺得很可笑，這不是我期望的合作，真以為我賣串串就好糊弄？
也有好多人找我弟弟合作，他當然一下子飄上天了，情緒就很焦躁。我們畢竟是姐弟，我弟弟很單純，一點都藏不住事，在一起這么多年了，他一個眼神我就知道他在想什么。所以到5月份我就找他談，你做選擇我不攔著你，但是你要想清楚，不是你帶火了麻辣燙，是麻辣燙帶火了你，這是不一樣的。你站在燙串的位置，頭頂?shù)木褪恰肮Ｓ⒙槔睜C”這幾個字，你的價值就在這個牌子底下，你如果離開這個牌子，離開那個燙串的地方，去別家?guī)ж洠瑹岫葲]有了，可能啥都不是了，但我照樣賣麻辣燙，咱們兩個就是互相打臉，讓別人看笑話。我們把麻辣燙做好，流量和熱度自然會持續(xù)，你站到我這，你永遠是有價值的，價值永遠也是你的。
就像一張桌子四條腿，過去他是其中一條腿，現(xiàn)在是我們兩口子和所有員工搭了這張平臺，讓弟弟成了明星。
我弟弟最可貴的一點就是坦誠，沒有小心思，不會放水。擺攤的時候他就是這樣，看起來大大咧咧，來了就幫我洗碗，安排給他的事情都能實心地做好。他從來不會因為生病或者外面的朋友叫他去吃喝而耽誤今天的工作。我對他特別放心。
做生意的人，很多人看著你起來，心里可能會不平衡，但我弟弟從來沒有，你生意好或者不好和我也沒啥關(guān)系，反正你給我的工資肯定比一般的要高嘛，我也不打聽外面給多少，反正你給我多少我就拿多少。去年5月我們成立了公司，大家都有股份，開始銷售麻辣燙料包，也開放了一家加盟店。
我們的合伙人是弟弟的戰(zhàn)友，他也做餐飲，一開始想在西安開直營店，但我認為直營店做起來特別耗時耗力，做了也不一定能做好。還不如用料包產(chǎn)品滿足我們店鋪接不住的需求，好多外地人因為工作忙，想來來不了，來了排隊又排不上。料包產(chǎn)品，配比做好就比較穩(wěn)定，客人排不上隊可以帶回去一點，也可以在線上下單。加盟店也是公司有了章程約束以后才嘗試。
我們的要求是穩(wěn)中求勝，最重要的是穩(wěn)質(zhì)量，順其自然，水到渠成。我以前犯過錯，從麻辣燙跨界到火鍋，但跨步太大就失敗了。
麻辣燙是小生意，用自己的勞動掙錢，不會虧本，只是賺多賺少的問題，賺少了就混個嘴。但如果你做的生意大，攤子大，要找大廚和服務(wù)員，那費用就高了。現(xiàn)在的孩子，很多說投資創(chuàng)業(yè)失敗，因為他們起手就是做老板，一人拿家里給的幾十萬，鋪得太大了，結(jié)果就只有失敗。
以前守著店，老感覺時間不是自己的，希望能出去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，放飛自己，最后就是為了生活，在沒有其他選擇的情況下，做好麻辣燙。現(xiàn)在已經(jīng)不會想那么多了，因為都是空想，還是要實實在在地做好每一天，說不定就會出現(xiàn)一些閃光點。就像你們來采訪我們，就是一天天過著，自然而然出現(xiàn)的閃光點。
現(xiàn)在看著那么多年輕孩子開始擺地攤，像我年輕時一樣，我經(jīng)常會恍惚，好像時代也在輪回，一切又回到了從前。