福州有著“無魚丸不成席”的說法。從百年傳承的手工魚丸到創(chuàng)新發(fā)展的現(xiàn)代魚丸，福州魚丸走上新時代融合發(fā)展之路，2021年，福州魚丸類制品產(chǎn)值達70億元。
福州魚丸如何處理好“守”與“變”的關系，持續(xù)壯大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，打響海上福州國際品牌？近日，記者走進多家福州魚丸手工作坊、規(guī)�；a(chǎn)企業(yè)探尋答案。
堅守傳統(tǒng) 聞名全國
打魚泥、包丸、蒸煮……每天清晨4點，李金國和林雪鶯夫婦便開始忙活起來。對原材料的把控，這對夫妻有鐵打不動的準則——必須是新鮮的豬肉和深海魚肉，決不采用現(xiàn)成的魚糜原料。手工鰻魚丸是店里的招牌，林雪鶯說，新鮮的青海鰻有股特有的香氣，魚肉筋道，大小3.5公斤至5公斤最佳。
小魚丸的制作有大講究。青海鰻魚肉兌入冰水打成85%的新鮮魚漿，摻入15%的紅薯粉、蛋清和食鹽制成魚泥。“但魚肉種類和硬度甚至手溫都會影響原料的配比，每顆手工魚丸都有不同的風味和口感。”在林雪鶯的記憶里，這套傳統(tǒng)制作工藝可追溯至祖上三代。
每天早上7點，不足20平方米的小店便坐得滿滿當當，不少外地顧客慕名而來，店內(nèi)品嘗，然后寄到外地�！耙粋�江蘇客人一口氣訂了650多公斤，送給各地的朋友�！绷盅L說。
據(jù)悉，福州目前有家庭作坊式魚丸店近百家。部分魚丸店堅持傳統(tǒng)配料和手工制作，但是在生產(chǎn)成本日益提高的當下，堅守并非易事�！斑@幾年魚丸店倒閉的不少，也有新開的，但堅持10年以上的手工魚丸店不多。”業(yè)內(nèi)人士顧先生告訴記者。
創(chuàng)新求變 統(tǒng)一標準
手工魚丸追求精細化，現(xiàn)代魚丸則在規(guī)模化、多樣化、標準化上不斷探索。
“我們在魚肉分離、魚糜攪拌、自動化包漿等自動化生產(chǎn)中不斷摸索，確保魚丸產(chǎn)量足，可供應全國市場�！备Ｖ萜嫘率称酚邢薰矩撠熑岁愐饲榻B。
還有公司在產(chǎn)品開發(fā)上創(chuàng)新突破，以海欣公司為例，其通過高溫殺菌研發(fā)出開袋即食的休閑類魚丸制品，突破傳統(tǒng)的消費場景限制。
2021年，福州魚丸類(魚糜)制品產(chǎn)量達15.7萬噸，產(chǎn)值達70億元，年銷售額占全國市場一半以上。
“變”出規(guī)模效益后，如何“守”住高品質(zhì)？今年1月，福建省食品工業(yè)協(xié)會團體標準《福州魚丸》正式發(fā)布，規(guī)定了魚丸的制作原輔料、感官要求、衛(wèi)生要求及標簽標志、運輸貯存、保質(zhì)期等。這也意味著經(jīng)歷多年參差不齊的“自我生長”后，福州魚丸有了公允的“量尺”。
“標準就是質(zhì)量的保障。唯有以質(zhì)取勝，贏得市場，福州魚丸產(chǎn)業(yè)才能越做越大。”市市場監(jiān)督管理局局長陳宗勝表示，該局還派出食品安全專家到企業(yè)指導生產(chǎn)、把關質(zhì)量。
福州市魚丸協(xié)會會長滕用莊告訴記者，今年福州計劃推進300家福州魚丸品牌店落地，按照標準，對品牌門店進行授權與認定。
樹立品牌意識 產(chǎn)業(yè)能級提升
滕用莊認為，福州魚丸產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，打造品牌尤為重要。“就像沙縣小吃、蘭州拉面一樣，如果商家不帶著品牌意識走出去，福州魚丸的‘福州’二字也就缺失了�！彼硎�，無論是傳統(tǒng)手工魚丸的“守”，還是魚丸規(guī)模企業(yè)的“變”，找準自身定位的同時，更要樹立“福州魚丸”的品牌意識。
為此，市市場監(jiān)督管理局積極指導“福州魚丸”地理標志轉(zhuǎn)移授權、商標的申請與設計。市市場監(jiān)督管理局知識產(chǎn)權處負責人黃小紅表示，要鼓勵企業(yè)積極合法合規(guī)地使用地理標志商標，提升福州魚丸的知名度和影響力。
去年，福州市魚丸協(xié)會的成立實現(xiàn)了福州魚丸企業(yè)從“單打獨斗”邁向“組團發(fā)展”，目前協(xié)會已吸引會員企業(yè)超30家。
此外，近日福州出臺《關于加快福州魚丸產(chǎn)業(yè)發(fā)展六條措施》《福州魚丸品牌高質(zhì)量發(fā)展三年行動方案》，大力扶持福州魚丸的產(chǎn)能提升、品牌建設、文化傳播和項目落地，推動福州魚丸產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展�！跋Ｍ喔Ｖ蒴~丸商家和企業(yè)抓住黃金契機，推動福州魚丸產(chǎn)業(yè)規(guī)�；�、標準化發(fā)展，助力打響海上福州國際品牌。”市海洋與漁業(yè)局相關負責人說。(記者 沐方婷)
