【解說】作為近年來中國最為火爆的“網紅小吃”，螺螄粉因其鮮、香、酸、辣、爽等獨到風味刺激海內外食客的味蕾。2021年，柳州螺螄粉年寄遞量首次突破1億件，產品遠銷北美、印度尼西亞、馬來西亞等海外市場。而伴隨著各大螺螄粉生產企業(yè)的快速崛起，一些新職業(yè)也應運而生，其中螺螄粉“試辣師”引人矚目。
【解說】近日，在廣西柳州市的一家螺螄粉企業(yè)——廣西奮升供應鏈管理有限公司的實驗室內，兩名職業(yè)試辣師正在工作。在擺滿儀器設備的狹小空間內，兩人將調制好的辣椒油倒入煮好的螺螄粉內，攪拌后倒出一小碗，先晃動觀色，再聞味后品嘗。最后在一張表格中記錄下詳細數據。
【解說】湯底和辣椒油是一碗正宗螺螄粉的“靈魂”。一款螺螄粉的辣油包，都是由多種辣椒粉和各種香料按一定比例調制而成，其中最為重要的基底是“魔鬼辣”“超辣粉”和“紅粉”。
【同期】螺螄粉試辣師 張智敏
我們的辣椒油有幾個組成部分，我們有“紅粉”，讓它(螺螄粉)的顏色更鮮艷，然后還有“魔鬼辣”，(還有)包括我們的“超辣粉”，(混合后)加入香料熬制，然后熬制一到兩個小時以后，就成了我們現(xiàn)在看到的辣椒油。
【解說】由于受氣候、種植條件等因素的影響，每一批辣椒的辣度和口感并不穩(wěn)定，而職業(yè)試辣師最重要的工作，就是通過自己的味蕾發(fā)現(xiàn)細微的辣度差異，幫助研發(fā)團隊對螺螄粉辣度進行調整。
【同期】螺螄粉試辣師 張智敏
一碗辣油決定它辣度的，肯定是(“魔鬼辣”和“超辣粉”)這兩個辣椒粉，那我們只能靠合適的配比，去達到一個人們能接受的口味。然后就需要我們去做一個調配、品鑒。
【解說】作為職業(yè)試辣師，敏感的舌尖是這支團隊的“標配”。團隊五人均有豐富的螺螄粉品鑒經驗，他們幾乎吃遍了市面上所有在售的螺螄粉品牌，并嘗試過來自廣西、貴州、印度等國內外10余種辣椒單品，在此基礎上進行無數次搭配組合和口感嘗試。
【同期】螺螄粉試辣師 張智敏
品辣師人員選定的標準呢，就是首先他要有一定的餐飲的基礎，熱愛我們這個螺螄粉，然后至少要有三年以上的從業(yè)經驗。我們團隊現(xiàn)在有5個人，然后我們每個人都吃了至少500家以上的柳州螺螄粉實體店(的粉)，去品評每一家的風味、特點、特色，然后再綜合我們的工藝流程，去把我們的辣椒油做得更好�，F(xiàn)在基本上能做到，吃了哪一家的螺螄粉的辣椒油，我們就可以知道它(辣椒)大概的產地，它的辣度是多少。
【解說】“試辣師”這一職業(yè)的誕生，和螺螄粉在海內外市場的“火爆”密切相關。2021年，廣西柳州螺螄粉全產業(yè)鏈銷售收入達到501.6億元，同比增長40%。通過職業(yè)試辣師的把關，這些螺螄粉產品將會更加貼合大眾化的口感需求。
【同期】螺螄粉試辣師 房農
螺螄粉發(fā)展到今天，已經形成了500個億的(產業(yè))規(guī)模了。不僅在國內銷售，而且遠銷國外。現(xiàn)在當下有很多測辣(度)的這些機器，能準確地測出這個(螺螄粉)的辣度，但是我們?yōu)槭裁催�用人去測呢？因為畢竟螺螄粉它是吃的東西，是入口的東西，機器永遠不可能代替人的感覺。
蒙鳴明 劉俊聰 廣西柳州報道